Zakwas żytni

W sklepach nie ma drożdży a boisz się wychodzić po chleb?

Zrób własny! Na zakwasie!

Najbardziej popularny jest zakwas żytni, z niego później możesz wyprowadzić zakwas pszenny.

Dobrze prowadzony można przechowywać latami, gdy go nie używamy ląduje w lodówce.

Ostatnio, przynajmniej u nas ciężko znaleźć mąkę inną niż pszenna i w dodatku powyżej typu 550.

Na zakwas najlepsza będzie 2000, zwłaszcza żeby zacząć. 

Aktualnie swoje zakwasy karmię mąką żytnią 720 albo 750, nie pamiętam.

Składniki:

• mąka żytnia, najlepiej typu 2000
• woda

Chcę zaznaczyć, że dopiero zaczynam zabawę z wypiekami chleba i jeszcze wielu rzeczy nie wiem sama. Jednak polecam pobawić się samemu w taką produkcję, bo chleb smakuje całkiem inaczej niż w sklepie i przede wszystkim możemy dodawać własne dodatki. Z pomocą przychodzą nam fachowe blogi, albo grupy na facebooku. Mogę być w błędzie w niektórych kwestiach, chcę Was za to zachęcić do prób ;)

Żeby zakwas nadawał się do wypieków powinien mieć około tygodnia. Mówi się już o 5 dniach, ale zależy to od mąki, warunków i ogólnie naszego sposobu prowadzenia.

Pierwszego dnia do czystego, najlepiej wyparzonego słoika wsypujemy 50g mąki i zalewamy 50 ml wody. Mieszamy i zostawiamy przykryty do następnego dnia. Następnego dnia pół zakwasu wyrzucamy i znów dodajemy 50g mąki, 50g wody i zostawiamy pod przykryciem. Powtarzamy te czynności aż do dnia przynajmniej 5 i wtedy możemy próbować już piec. Pamiętajmy żeby kontrolować ilość wolnego miejsca w słoiku, ponieważ zakwas po dokarmieniu podnosi się o około połowę a później znów opada. Może nam "uciec" ze słoika! :)

Wydaje się proste? Czy może masz jakieś wątpliwości?

Jest jeszcze kilka ważnych kwestii

1. Konsystencja

Najlepiej, żeby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Jeśli jest za gęsty ma utrudnioną pracę. Nie jest to problemem. Można łatwo naprawić ten punkt dodatkiem większej ilości wody albo mąki przy następnym karmieniu.

2. Zapach

Jeśli zamiast kwaśnego zapachu zaczynasz czuć rozpuszczalnik nie wyrzucaj zakwasu! Nie jest zepsuty, jest głodny! Daj mu więcej mąki przy następnym karmieniu

3. Przykrycie

Zakwas po dokarmieniu rośnie. Może uciekać ze słoika, ale przede wszystkim produkuje gazy, które w jakiś sposób będą chciały się wydostać. Zakwas powinno się przykryć niedokręconą zakrętką lub folią spożywczą z kilkoma dziurkami. Przykrycie ściereczką lub gazą może spowodować szybsze wysychanie albo dawać dostęp np. pleśni.

4. Wyrzucanie zakwasu

Wiem, że niektórzy mogą uznać to za marnotrawstwo, przyznam, że mnie też serce boli gdy o tym słyszę i sama często pomijałam ten krok. Bo można. Problem w tym, że pod koniec tygodnia okazuje się, że zakwas nie mieści się nam w słoiku. Nie mówiąc o późniejszym okresie jeśli ktoś często nie piecze. Młody zakwas lepiej pracuje w mniejszej ilości, nie jest często tak silny żeby przerobić pół słoika mąki ;) Zresztą z takiego 2 dniowego zakwasu i tak nic by nie wyszło, chyba że kolejny startowy słoiczek.

Starszy zakwas potrzebuje raczej więcej "jedzenia". Mówi się, żeby przy karmieniu dodawać tyle mąki z wodą ile wynosi dotychczasowa waga naszego zakwasu. Wtedy też dużo szybciej go przybywa.

O przechowywaniu w lodówce narazie nie piszę, nadal mieszam się w tych zasadach.